Mit dieser kleinen optischen Täuschung in Form eines Spiegelei-Kuchens nach dem Rezept von Selina wird die Ostertafel mit einer weiteren veganen Köstlichkeit erweitert. Mit dem Rezept lassen sich auch kleine Spiegelei-Muffins zaubern.

Zutaten: 

Rührteig:
275 g Dinkelmehl (Type 630)
150 g Zucker
ein Pck. Backpulver
ein EL geriebene Zitronenschale
60 g Zitronensaft
100 g Sonnenblumenöl
170 ml Wasser

Creme:
ein Pck. Vanillepuddingpulver
ein EL Zucker
200 ml Kokos-Reis-Drink
200 ml Kokosmilch oder vegane Kochcreme

Außerdem:
ca. 8 Aprikosenhälften

Zubereitung:

Eine kleine Backform einfetten und am Boden mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf ca. 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Mehl mit Zucker, Backpulver und der geriebenen Zitronenschale in einer großer Schüssel mit einem Schneebesen vermengen. Separat den Zitronensaft mit dem Öl und dem Wasser vermischen. Anschließend die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und mit dem Schneebesen zügig miteinander vermischen. Es entsteht ein glatter Teig.

Den Teig in die vorbereitete Backform geben und glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen für etwa 20 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Stäbchenprobe machen: Bleibt kein Teig mehr am Stäbchen kleben, wenn man es in den Kuchen steckt, ist er fertig. Kuchen abkühlen lassen und in der Form lassen.

Wenn der Kuchen genügend abgekühlt ist, die Creme zubereiten. Dafür Puddingpulver mit Zucker mischen. Nach und nach mit mindestens 6 EL Kokos-Reis-Drink glatt rühren. Restlichen Kokos-Reis-Drink mit der Kokosmilch aufkochen, vom Herd nehmen und das angerührte Puddingpulver mit einem Schneebesen einrühren. Pudding unter Rühren mindestens eine Minute kochen. Anschließend gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen. Aprikosenhälften auf den Kuchen setzen, sodass Creme und Aprikosenhälften kombiniert wie Spiegeleier aussehen. Creme weiter abkühlen lassen. Kuchen für mindestens eine Stunde kalt stellen.