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Saftige Muffins mit getrockneten Tomaten, Rucola und Erdnüssen

Süße Muffins sind bestimmt allen bekannt. Die kleinen Snacks lassen sich aber auch schnell und einfach in herzhaften Varianten zubereiten. Selina zeigt hier ein Rezept für saftige Muffins mit getrockneten Tomaten, Rucola und Erdnüssen. Die Kombi überrascht vielleicht auf den ersten Blick, ist aber sehr lecker.

Zutaten:

65 g getrocknete Soft-Tomaten
25 g Rucola
250 g Dinkelmehl (Type 630)
Ein Pck. Backpulver
100 ml Olivenöl
250 ml Hafermilch (oder andere Pflanzenmilch)
50 g Erdnüsse (geröstet und gesalzen)
Salz, Pfeffer
½ Pck. TK-Kräuter „Italienische Art“ (oder frische Kräuter nach Belieben)

Zubereitung:

Getrocknete Tomaten klein würfeln. Rucola waschen, trocknen und fein hacken. Muffinform mit Backförmchen auslegen. Backofen auf 180 °C vorheizen.
Mehl mit Backpulver in einer Schüssel mischen. Olivenöl und Pflanzenmilch zugeben und mit einem Schneebesen alles zu einem glatten Teig verrühren.
Tomaten, Rucola und Erdnüsse unterheben (nicht rühren!). Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Teig gleichmäßig in den Förmchen verteilen. Im vorgeheizten Ofen für etwa 25 Minuten backen. Muffins aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. Sie schmecken warm und kalt sehr gut.